Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных образовательных организациях. Сборник технических нормативов

Содержание

Предисловие
Раздел 1. Характеристика сборника технических нормативов
Раздел 2. Рациональное питание детей
2.1. Нормативы физиологической потребности детей в пищевых веществах и энергии
2.1.1. Физиологическое значение компонентов пищи для организма
2.2. Требования к пищевым продуктам для детей
2.2.1. Ассортимент основных продуктов питания для питания детей
2.2.2. Характеристика основных пищевых продуктов
2.2.3. Признаки недоброкачественности продуктов
2.2.4. Перевозка, прием и хранение пищевых продуктов в дошкольных организациях
2.2.5. Требования к безопасности сырья и ингредиентов, используемых при изготовлении продуктов для детского питания
2.2.6. Требования к упаковке, маркировке продуктов для детского питания
2.3. Технологическая обработка пищевых продуктов
2.4. Режим питания детей
2.5. Нормы продуктов для питания детей
2.6. Требования к составлению меню
2.7. Организация диетического питания для детей всех возрастов
2.7.1. Характеристика стандартных диет
2.7.2. Основные принципы составления меню в диетическом питании
2.7.3. Кулинарная обработка пищи
2.7.4. Оценка эффективности питания детей
2.7.5. Питание детей при хронических заболеваниях печени и желчевыводящих путей
2.7.6. Питание детей с избыточной массой тела
2.7.7. Питание детей с аллергическими заболеваниями
2.7.8. Питание детей-реконвалесцентов различных острых заболеваний
2.8. Основные требования к кулинарной обработке продуктов
2.9. Организация приема пищи
Раздел 3. Требования к организации питания детей
3.1. Требования к химическому и ингредиентному составу готовой продукции
3.2. Контроль качества готовой продукции
3.3. Требования к организации производственного контроля
3.4. Требования к помещениям, оборудованию и инвентарю пищеблока
3.5. Требования к личной гигиене персонала пищеблока
Раздел 4. Рецептуры, технология приготовления продукции
4.1. Холодные блюда
1. Бутерброды с маслом
2. Бутерброды с джемом или повидлом
3. Бутерброды с сыром
4. Бутерброды с икрой кетовой
5. Закрытые бутерброды с медом или повидлом, или джемом, или мармеладом
6. Масло (порциями)
7. Сыр (порциями)
8. Рыба соленая (порциями)
9. Колбаса (порциями)
10. Салат из горошка зеленого консервированного
11. Салат из репчатого лука
12. Салат из кукурузы (консервированной)
13. Салат из свежих огурцов
14. Салат из свежих помидоров с луком
15. Салат из свежих помидоров и огурцов
16. Салат летний
17. Салат из капусты белокочанной, огурцов и сладкого перца
18. Салат из свежих овощей с яблоками
19. Салат овощной с яблоками
20. Салат из соленых огурцов с луком
21. Салат из белокочанной капусты
22. Салат из белокочанной и морской капусты
23. Салат из картофеля с солеными огурцами
24. Салат из картофеля с огурцами
25. Салат из картофеля с помидорами
26. Салат из картофеля с зеленым горошком
27. Салат из редиса с яблоками и огурцами
28. Салат из кабачков
29. Салат из свеклы с черносливом
30. Салат из свеклы с яблоками и огурцами
31. Салат из яблок с черносливом
32. Салат из свеклы с сыром
33. Салат из свеклы с курагой и изюмом
34. Салат из свеклы
35. Салат из свеклы с зеленым горошком
36. Салат из свеклы с яблоками
37. Салат из свеклы с огурцами солеными
38. Салат овощной с яблоками и свеклой
39. Салат из моркови с яблоками или черносливом
40. Салат из моркови с яблоками и курагой
41. Салат из моркови и яблок
42. Салат из моркови
43. Салат из моркови с курагой
44. Салат фруктовый с сиропом
45. Салат из моркови, яблок с финиками или черносливом
46. Винегрет овощной
47. Винегрет с морской капустой или кальмарами
48. Салат из картофеля с морской капустой и свеклой
49. Салат из овощей с морской капустой
50. Салат из белокочанной и морской капусты
51. Салат из белокочанной капусты с кальмарами
52. Салат из кальмаров с яблоками
53. Икра баклажанная
54. Икра кабачковая
55. Икра свекольная или морковная
56. Икра овощная
57. Икра кабачковая для детского питания
4.2. Супы
58. Бульон концентрированный
59. Бульон мясной детский
60. Бульон из птицы детский
61. Бульон рыбный детский
62. Борщ
63. Борщ с капустой и картофелем
64. Борщ с картофелем
65. Борщ вегетарианский (мелкошинкованный)
66. Борщ вегетарианский протертый
67. Борщ вегетарианский с черносливом
68. Борщ с мясом
69. Борщ с фасолью и картофелем
70. Борщ летний (с ботвой свеклы)
71. Борщ зеленый
72. Щи из свежей капусты
73. Щи из свежей капусты с картофелем
74. Щи зеленые
75. Щи из щавеля
76. Щи из квашеной капусты
77. Щи из квашеной капусты с картофелем
78. Щи по-уральски (с крупой)
79. Рассольник
80. Рассольник на мясном бульоне (мелкошинкованный)
81. Рассольник домашний
82. Рассольник ленинградский
83. Суп картофельный
84. Суп картофельный вегетарианский
85. Суп картофельный протертый (с гренками)
86. Суп картофельный с крупой
87. Суп картофельный с бобовыми
88. Суп картофельный с макаронными изделиями
89. Суп картофельный с мясными фрикадельками
90. Суп картофельный с рыбными фрикадельками
91. Суп картофельный с клецками
92. Суп картофельный с пельменями
93. Суп фасолевый
94. Суп-лапша домашняя
95. Суп с рыбными консервами
96. Суп молочный овсяный протертый
97. Суп молочный рисовый протертый
98. Суп молочный слизистый
99. Суп молочный манный
100. Суп молочный с макаронными изделиями
101. Суп молочный с крупой
102. Суп молочный с тыквой и крупой
103. Суп молочный с дыней
104. Суп молочный с овощами
105. Суп молочный с клецками
106. Суп-пюре из картофеля
107. Суп-пюре из моркови
108. Суп-пюре из зеленого горошка
109. Суп-пюре из кабачков
110. Суп-пюре из разных овощей
111. Суп-пюре перловый
112. Суп-пюре из птицы
113. Суп-пюре из мяса
114. Суп-крем из разных овощей
115. Бульон мясной прозрачный
116. Бульон из кур или индеек
117. Бульон с гренками
118. Бульон с лапшой домашней
119. Бульон с клецками
120. Бульон с протертым мясом
121. Бульон с мясными фрикадельками
122. Бульон с рыбными фрикадельками
123. Гренки из пшеничного хлеба (1 вариант)
124. Гренки из пшеничного хлеба (2 вариант)
125. Гренки с сыром
126. Лапша домашняя
127. Клецки манные
128. Клецки мучные
129. Фрикадельки мясные
130. Фрикадельки из говядины (паровые)
131. Кнели из говядины
132. Фрикадельки рыбные
133. Завтрак сухой из круп
134.Завтрак зерновой
135. Мюсли фруктово-ягодное с молоком
4.3. Блюда из картофеля и овощей
136. Картофель отварной
137. Картофель в молоке
138. Капуста отварная с маслом или соусом
139. Тыква отварная
140. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
141. Каша из тыквы
142. Тыква, припущенная с яблоками и изюмом
143. Капуста тушеная
144. Картофель, тушенный в соусе
145. Свекла, тушенная в сметане или соусе
146. Свекла, тушенная с яблоками
147. Морковь, тушенная с рисом и черносливом
148. Рагу из овощей
149. Картофельные лепешки
150. Котлеты картофельные
151. Котлеты морковные
152. Крокеты детские запеченные
153. Крокеты из моркови с изюмом
154. Котлеты свекольные
155. Котлеты капустные
156. Котлеты капустно-морковные
157. Котлеты из кабачков с творогом
158. Котлеты из овощей
159. Шницель из разных овощей, запеченный в молочном соусе
160. Шницель из капусты
161. Картофельные оладьи со свежей капустой
162. Картофельные оладьи с сыром
163. Картофель, запеченный в сметанном соусе
164. Запеканка картофельная с печенью
165. Запеканка капустная
166. Запеканка капустная с мясом
167. Запеканка морковная
168. Запеканка морковная с творогом
169. Запеканка овощная
170. Запеканка из тыквы
171. Тыквенно-яблочная запеканка
172. Пудинг из моркови
173. Суфле из моркови с творогом
174. Капуста цветная или белокочанная, запеченная в соусе
175. Перец, фаршированный овощами и рисом
176. Свекла, фаршированная овощами под соусом
4.4. Блюда из круп
177. Каша протертая (из крупяной муки)
178. Каша протертая молочная (из крупяной муки)
179. Каша рассыпчатая
180. Каша рассыпчатая с овощами
181. Каша рассыпчатая пшенная с фруктами
182. Каша вязкая
183. Каша вязкая с тыквой
184. Каша манная с тыквой
185. Каша вязкая из смеси круп с тыквой
186. Каша вязкая с морковью
187. Каша манная с морковью
188. Каша вязкая из смеси круп с морковью
189. Каша манная с соком
190. Каша вязкая с изюмом
191. Каша из смеси круп с изюмом
192. Каша вязкая из круп с черносливом
193. Каша манная с изюмом и яблоками
194. Каша из смеси круп с яблоками
195. Каша с ягодами
196. Каша вязкая с тыквой (из крупяной муки)
197. Каша вязкая с морковью (из крупяной муки)
198. Каша с печенью (из крупяной муки)
199. Каша жидкая
200. Крупеник
201. Крупеник из смеси круп
202. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная
203. Запеканка рисовая с творогом
204. Запеканка со свежими плодами
205. Запеканка из смеси круп
206. Запеканка из смеси круп со свежими плодами
207. Запеканка из смеси круп с тыквой
208. Запеканка из крупяной муки с творогом
209. Пудинг рисовый, манный, пшенный
210. Пудинг из смеси круп
211. Пудинг из крупяной муки с творогом
212. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые
213. Биточки или котлеты манные, рисовые
214. Биточки или котлеты (из смеси круп)
215. Котлеты или биточки (из смеси круп) с морковью
216. Каша (из смеси круп) с рыбой
217. Кулеш с мясом (из смеси круп)
4.5. Блюда из макаронных изделий
218. Макаронные изделия отварные
219. Макаронные изделия отварные с маслом
220. Макароны отварные с сыром
221. Макароны, запеченные с сыром
222. Макароны, запеченные с яйцом
223. Макаронник
224. Запеканка из макарон с яблоками
225. Запеканка из макарон с творогом
226. Лапшевник с творогом
4.6. Блюда из яиц
227. Яйца вареные
228. Яйца, запеченные в сметанном соусе
229. Омлет натуральный
230. Омлет с сыром
231. Омлет с морковью
232. Омлет с картофелем
233. Омлет с зеленым горошком
234. Омлет с овощами
235. Омлет с рисом
236. Омлет с яблоками
237. Омлет паровой натуральный
238. Омлет паровой с мясом
239. Омлет с морковью паровой
240. Омлет белковый паровой
241. Омлет белковый с помидорами
242. Драчена
4.7. Блюда из творога
243. Вареники ленивые (полуфабрикат)
244. Вареники ленивые (отварные)
245. Сырники из творога
246. Сырники с картофелем
247. Сырники с морковью
248. Пудинг из творога (паровой)
249. Пудинг из творога (запеченный)
250. Пудинг из творога с рисом
251. Запеканка из творога
252. Запеканка из творога с морковью
253. Оладьи из творога
254. Пудинг из творога с яблоками
255. Зразы из творога с изюмом
4.8. Блюда из рыбы
256. Рыба отварная
257. Рыба фаршированная
258. Рыба, припущенная с овощами
259. Рыба припущенная
260. Рыба, припущенная в молоке
261. Рыба, тушенная с овощами
262. Котлеты рыбные с капустой и морковью запеченные
263. Рыба, запеченная в омлете
264. Рыба, запеченная с картофелем
265. Рыба, запеченная в молочном соусе
266. Рыба, запеченная в сметанном соусе
267. Рыба, запеченная с морковью
268. Рыба запеченная
269. Хлебец рыбный натуральный со шпинатом
270. Хлебец рыбный натуральный с баклажанами
271. Котлеты или биточки рыбные запеченные
272. Котлеты рыбные любительские
273. Котлеты рыбные паровые
274. Шницель рыбный натуральный
275. Биточки рыбные с овощами запеченные
276. Тефтели рыбные паровые
277. Тефтели рыбные тушеные
278. Тефтели из трески с творогом
279. Фрикадельки рыбные отварные
280. Фрикадельки рыбные запеченные с молочным соусом
281. Зразы рыбные с яйцом
282. Рулет из рыбы
283. Рыба, запеченная с овощами
284. Суфле из рыбы
285. Пудинг рыбный запеченный
286. Пудинг рыбный паровой
287. Кнели рыбные
288. Биточки из кальмаров и рыбы
4.9. Блюда из мяса
289. Мясо отварное1
290. Мясо тушеное с овощами в соусе
291. Сосиски, сардельки отварные
292. Жаркое по-домашнему
293. Гуляш из отварного мяса
294. Бефстроганов из отварного мяса
295. Суфле из отварного мяса с рисом
296. Суфле мясное из говядины с тыквой
297. Мясной хлебец «Деликатесный»
298. Котлеты рубленные, запеченные с молочным соусом
299. Котлеты, биточки, шницели рубленые
300. Котлеты с яблоками
301. Тефтели из печени с рисом
302. Тефтели мясные (полуфабрикат промышленного производства)
303. Тефтели мясные (1-й вариант)
304. Тефтели мясные (2-й вариант)
305. Фрикадельки мясные в соусе
306. Биточки паровые
307. Пудинг из говядины
308. Запеканка картофельная с мясом или печенью
309. Макаронник с мясом или печенью
310. Пельмени мясные отварные
311. Запеканка из печени с рисом
312. Рулет с луком и яйцам
313. Рулет с макаронами
314. Голубцы с мясом и рисом
315. Голубцы ленивые
316. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом
4.10. Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика
317. Птица или кролик отварные
318. Птица тушеная
319. Птица, тушенная в соусе с овощами
320. Цыплята, тушенные с морковью и репой
321. Плов из птицы
322. Котлеты рубленые из птицы или кролика
323. Биточки рубленые из птицы или кролика паровые
324. Котлеты рубленые из кур, запеченные с соусом молочным
325. Фрикадельки из птицы или кролика
326. Зразы куриные с омлетом и овощами
327. Суфле куриное
328. Суфле куриное с рисом
329. Кнели куриные с рисом
4.11. Гарниры
330. Каша рассыпчатая
331. Каша вязкая
332. Рис отварной
333. Рис припущенный
334. Рис отварной с овощами
335. Макаронные изделия отварные
336. Картофель отварной
337. Картофель в молоке
338. Овощи отварные с маслом
339. Пюре картофельное
340. Пюре картофельное с морковью
341. Пюре морковное
342. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)
343. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)
344. Пюре свекольное с яблоками
345. Пюре тыквенное
346. Пюре тыквенное с яблоками
347. Пюре тыквенное с курагой
348. Пюре из овощей
349. Овощи, припущенные со сливочным маслом
350. Овощи в молочном соусе (1-й вариант)
351. Овощи в молочном соусе (2-й вариант)
352. Морковь, тушенная в сметанном соусе
353. Морковь, тушенная с черносливом или яблоками
354. Капуста тушеная
355. Капуста, тушенная в молоке
356. Капуста, тушенная с яблоками
357. Свекла, тушенная в белом соусе
358. Свекла, тушенная в сметанном соусе
359. Кабачки или тыква, тушенные в сметане
360. Рагу овощное (1-й вариант)
361. Рагу овощное (2-й вариант)
362. Рагу овощное (3-й вариант)
363. Морковь, тушенная с яблоками
364. Морковь, тушенная с черносливом
4.12. Соусы
365. Соус белый основной
366. Соус томатный
367. Соус томатный с овощами
368. Соус молочный (для подачи к блюду)
369. Соус молочный (сладкий)
370. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
371. Соус молочный густой (для фарширования)
372. Соус сметанный
373. Соус сметанный с томатом
374. Соус сметанный с луком
375. Соус сметанный с томатом и луком
376. Соус земляничный, малиновый или вишневый
377. Соус абрикосовый
378. Соус черносмородиновый
379. Соус клюквенный
380. Соус яблочный
381. Соус белый основной
382. Соус белый с яйцом
383. Соус молочный для запекания
384. Соус молочный жидкий
385. Соус сметанный
4.13. Сладкие блюда
386. Плоды и ягоды свежие
387. Плоды или ягоды свежие с сахаром
388. Арбуз, дыня, ананас свежие1
389. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром
390. Компот из свежих плодов
391. Компот из яблок и слив или яблок и алычи
392. Компот из апельсинов или мандаринов
393. Компот из свежих ягод
394. Компот из сушеных фруктов
395. Компот из плодов консервированных
396. Кисель из плодов или ягод свежих
397. Кисель из яблок сушеных
398. Кисель из кураги
399. Кисель из плодов шиповника (витаминный)
400. Кисель из сока натурального
401. Кисель из повидла, джема, варенья
402. Кисель молочный
403. Яблоки печеные
404. Яблоки печеные с медом
405. Яблоки, фаршированные морковью
406. Яблоки, фаршированные изюмом
407. Яблоки, фаршированные рисом и изюмом
408. Яблоки, запеченные с творогом
409. Яблоки, фаршированные творогом и изюмом
4.14. Напитки
410. Чай-заварка
411. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом
412. Чай с лимоном
413. Чай с молоком или сливками
414. Кофейный напиток с молоком
415. Кофейный напиток с молоком сгущенным
416. Какао с молоком
417. Напиток из плодов шиповника
418. Соки овощные, фруктовые и ягодные
419. Молоко кипяченое
420. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка, айран
4.15. Мучные изделия
421. Тесто для пельменей
422. Пельмени мясные (полуфабрикат)
423. Пельмени мясные отварные
424. Тесто для вареников
425. Вареники с творожным или фруктовым фаршем
426. Вареники из полуфабриката промышленного производства
427. Блины на кефире со сладким соусом
428. Блинчики полуфабрикат
429. Блинчики фаршированные
430. Блинчики
431. Тесто для оладий
432. Оладьи
433. Оладьи с изюмом
434. Оладьи с яблоками
435. Оладьи с творогом
436. Тесто дрожжевое
437. Пирожки печеные из дрожжевого теста
438. Тесто слоеное пресное
439. Пирожки печеные из пресного слоеного теста
440. Пирожки печеные из пресного сдобного теста
441. Ватрушки
442. Пирог открытый
443. Крендель сахарный
444. Рулет с орехами
445. «Гребешок» из дрожжевого теста
446. Слойка с повидлом
447. Пирожки песочные с яблоками
448. Пицца «Детская»
449. Сдоба обыкновенная
450. Булочка ванильная
451. Булочка с орехами
452. Булочка домашняя
453. Булочка дорожная
454. Булочка «Октябренок»
455. Булочка школьная
456. Булочка «Веснушка»
457. Булочка российская
458. Булочка обогащенная
459. Помада морковная
460. Помада свекольная
461. Помада тыквенная
462. Помада яблочная
463. Булочка «Розовая»
464. Булочка «Алтайская»
465. Булочка «Осенняя»
466. Булочка молочная
467. Булочка «К завтраку»
468. Булочка «Янтарная»
469. Булочка «Деревенская»
470. Булочка «Творожная»
471. Булочка «Золотистая»
472. Булочка «К чаю»
473. Булочка «Морковная»
474. Кекс «Столичный» (штучный)
475. Кекс «Творожный» (штучный)
476. Кекс «Детский» (штучный)
477. Кекс «Здоровье» (штучный)
478. Кекс «Здоровье» (на сиропе, штучный)
479. Кекс с ревенем
480. Кекс с манго и творогом
481. Кекс с маком и фруктами
482. Кекс с тыквой и изюмом
483. Кекс морковный с изюмом
484. Кекс с плавленым сыром
485. Кекс рождественский
486. Кекс пасхальный
487. Полоска песочная с повидлом
488. Песочник с изюмом
489. Пряники детские
490. Коврижка «Медовая» без начинки
491. Коврижка «Медовая» с фруктовой начинкой
492. Коржики молочные
493. Сухие духи
4.16. Фарши
494. Фарш мясной с луком
495. Фарш мясной с рисом
496. Фарш морковный
497. Фарш морковный с яйцом
498. Фарш морковный с рисом
499. Фарш рисовый с яйцом
500. Фарш картофельный с луком
501. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)
502. Фарш творожный (для блинчиков)
503. Фарш яблочный
504. Фарш вишневый
505. Фарш морковный с изюмом
506. Фарш из кураги
507. Фарш из свежих абрикосов
Приложение А. Нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Приложение Б. Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий
Приложение В. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность продукции для детского питания
Приложение Г. Перспективное 10-дневное меню для питания детей 1,5-3 лет, посещающих дошкольные образовательные учреждения с 12-часовым пребыванием
Приложение Д. Извлечение из ГОСТ Р 31988-2012. «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
Приложение Е. Извлечение из ГОСТ Р 31986-2012. «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
Приложение Ж. Извлечение из ГОСТ Р 31987-2012. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания»
Приложение И. Извлечение из ГОСТ 32691-2014. «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий при производстве продукции общественного питания»
Приложение К. Инструкция по проведению С-витаминизации продукции
Приложение JI. Некоторые функциональные обязанности работников пищеблока дошкольных образовательных организаций и нормативы их численности
Список литературы