Технология. 7 класс (девочки). Поурочные планы по учебнику под ред. В. Д. Симоненко. Программа для установки через интернет

Урок 4. Виды мясного сырья. Первичная обработка мяса

Урок 4. Виды мясного сырья.
Первичная обработка мяса

Цели: познакомить учащихся со значением мясных блюд в питании, видами мясного сырья, его пищевой ценностью, способами определения качества мяса, санитарными условиями первичной обработки мяса, этапами первичной обработки мяса.

Оборудование: рабочая тетрадь, образцы мяса разных видов.

Словарь: мраморность, консистенция, термическое состояние мяса.

Ход урока

I. Организация урока.

1. Проверка готовности учащихся к уроку.

2. Сообщение темы и целей урока.

II. Повторение пройденного материала.

Опрос учащихся по вопросам:

– Что такое микроорганизмы?

– Какие полезные и вредные воздействия они оказывают на пищевые продукты?

– Какие существуют источники и пути проникновения болезнетворных микроорганизмов в организм человека?

– Как избежать пищевых отравлений?

– Назовите признаки пищевых отравлений.

– Как правильно оказать первую медицинскую помощь?

III. Изучение нового материала.

1. Словесно-иллюстративный рассказ.

Учитель. Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира.

Наряду с полноценными белками и жиром в мясе содержатся также экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи. Мясо, кроме того, считается одним из основных источников фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом комплексом витамина В (В1, В2, В6 и В12, В3).

В зависимости от вида животного, мясо которого употребляют в пищу, различают говядину, баранину, свинину. Все эти виды мяса отличаются друг от друга как по вкусу, так и по цвету, запаху.

Говядина имеет красный цвет различных оттенков. Интенсивность окраски зависит от возраста животного: чем старше животное, тем темнее его мясо.

Цвет изменяется от бледно-розового (у молодняка до 3 лет) до ярко-красного (у мяса взрослых коров). У мяса говядины свежий приятный запах, плотная консистенция с эффектом мраморности. Мраморность создают отложения жира между красными мышцами.

Свиное мясо имеет бледно-розовый цвет различных оттенков, мягкую нежную консистенцию с прослойками жира.

Баранина имеет цвет от светло- до темно-красного, менее плотную по сравнению с говядиной консистенцию, не обладает мраморностью и отличается специфическим запахом.

Мясо различают по термическому состоянию.

Парное – мясо, полученное сразу после убоя животных.

Остывшее – мясо, остывшее в естественных условиях или вентиляционных камерах.

Охлажденное – мясо, температура которого от 4 °С до 0 °С.

Переохлажденное – мясо, аналогичное охлажденному, но поверхностный слой у него коричневый.

Подмороженное мясо – по своим свойствам уступает охлажденному и переохлажденному.

Мороженое мясо по сравнению с охлажденным менее ценно, так как при его обработке теряется большое количество мясного сока.

Чаще всего в продаже встречается остывшее мясо, охлажденное и мороженое мясо.

В каком бы термическом состоянии мясо ни находилось, необходимо научиться определять его доброкачественность.

Свежесть мяса можно определить по внешнему виду, окраске, запаху, цвету, консистенции.

Признаки доброкачественности мяса

– Свежее мясо плотное, эластичное, поверхность его после надавливания пальцем быстро выравнивается.

– На срезе мясо имеет красноватый цвет с оттенком, характерным для соответствующего вида животного: коричневато-красный (баранина), розовато-красный (свинина), нормально-красный (говядина), беловато-розовый (телятина).

– На срезе мясо прилипает к пальцам.

– Сок прозрачный.

– На поверхности незагрязненная корочка, при ощупывании поверхности пальцы остаются сухими.

Введение

ВВЕДЕНИЕ

В настоящем пособии рассмотрены вопросы планирования по предмету «Технология» в 7 классе. В соответствии с программой при изучении предмета в 7 классе решаются следующие задачи:

– совершенствование практических умений и навыков учащихся в экономном ведении хозяйства, заготовке и хранении продуктов, уходе за одеждой и жилищем;

– ознакомление с различными видами декоративно-прикладного искусства;

– развитие творческой инициативы;

– воспитание привычки к чистоте, сознательному выполнению санитарно-гигиенических правил в быту;

– воспитание уважения к личности, заботы о родных и близких;

– формирование у учащихся знаний о негативных последствиях влияния деятельности человека на окружающую среду и здоровье человека.

Одним из ведущих разделов программы является «Кулинария», которая включает в себя обучение навыкам приготовления пищи, а также ознакомление с основами физиологии питания, наиболее простыми способами заготовки продуктов.

Задачам трудового и эстетического воспитания посвящены разделы «Интерьер жилого помещения» и «Декоративно-прикладное творчество». При изучении их учащиеся знакомятся с ролью комнатных растений и способами их размещения, учатся вязать крючком. Знания о свойствах тканей из искусственных и синтетических волокон, получаемые школьниками при изучении раздела «Материаловедения», необходимы при изучении правил ухода за изделиями, конструкторской разработке и изготовлении швейных изделий.

На занятиях по моделированию учащиеся узнают о различных способах разработки моделей плечевых изделий, видах отделки швейных изделий.

Прежде чем приступать к изготовлению изделия, учащиеся выполняют практические работы на образцах, отрабатывая технику выполнения швов и отдельных узлов, что обеспечивает успешность выполнения заданий.

Кроме того, в объем учебного материала заложена и организация самостоятельной работы учащихся в виде выполнения проектов.

В настоящем пособии предлагается поурочное планирование по учебнику «Технология. Обслуживающий труд. 7 класс» под редакцией В. Д. Симоненко. Отличительной особенностью данного варианта планирования является то, что в нем большое внимание уделено вопросам охраны труда. Учителям предлагаются примерные тексты инструкций по охране труда, форма и пример заполнения журнала регистрации инструктажей учащихся по охране труда, варианты карточек для опроса.

В пособие включены разнообразные дидактические материалы: опорные схемы, варианты карточек с тестовыми заданиями для экспресс-опросов.

Теоретический материал по некоторым темам представлен в расширенном виде, что предусматривает возможность выбора учителем нужного объема.

В пособии также представлены варианты оформления творческих работ учащихся, предлагаются сценарии проведения внеклассных мероприятий.

Литература

ЛИТЕРАТУРА

1. Андреева, Р. П. Лоскутное шитье. – СПб. : Издательский дом «Литера», 2004. – ISBN 5-94455-002-3.

2. Баранов, В. С. Технология производства продукции общественного питания. – М. : Экономика, 1982. – 223 с.

3. Валли Берти Джанна. Лоскутное шитье. От простого к сложному. – М. : Мир книги, 2002. – 80 с. : ил. – ISBN 5-8405-0259-6.

4. Герасимов, В. В. Страна по имени Текстиль. – Ярославль : Верхне-Волжское кн. изд-во, 1984. – 96 с.

5. Дацковский, С. Б. Растения и косметика / С. Б. Дацковский, Б. М. Дацковский. – Пермь: Урал-Пресс, 1994. – 109 с. – ISBN 5-86610-049-5.

6. Егорова, Р. И. Учись шить / Р. И. Егорова, В. П. Монастырная. – М. : Просвещение, 1989. – 160 с. : ил. – ISBN-5-09-002924-5.

7. Еременко, Т. И. Кружок вязания крючком. – М. : Просвещение, 1984. – 143 с. : ил.

8. Жвирблянская, А. Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / А. Ю. Жвирблянская, О. А. Бакушинская. – М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 312 с.

9. Зборовский, Е. М. По законам красоты. – М. : Советская Россия, 1988. – 176 с. : ил. – ISBN 5-268-00400-х.

10. Книга о вкусной и здоровой пище / под общей ред. И. М. Скурихина. – М. : Агропромиздат, 1992. – 367 с. : – ил. ISBN-5-10-002180-2.

11. Коноплева, Н. П. Секреты домашнего хозяйства. – М. : Просвещение, 1991. – 192 с. : ил. – ISBN 5-09-003290-4.

12. Комнатные растения : справочник / под ред. Б. Н. Головкина. – М. : Лесная промышленность, 1989. – 431 с. : ил.

13. Ленсина, С. Н. Косметика, возраст и время года. – Волгоград : Нижне-Волжское книжное издательство, 1990. – 240 с.

14. Михайлов, В. С. Добрая каша семьи не портит / В. С. Михайлов, Е. М. Фатеева. – М. : Физкультура и спорт, 1991. – 58 с. – ISBN-5-278-00524-6.

15. Наместников, А. Ф. Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. – М. : Пищевая промышленность, 1970. – 255 с.

16. Наш дом / сост. Н. А. Андреев. – М. : Экономика, 1989. – 494 с. – ISBN 5-282-00959-5.

17. Неелов, В. И. Рассказы о ткачестве. – М. : Легпромбытиздат, 1990. – 160 с.: ил. – ISBN 5-70088-0352-5.

18. Осипова, Л. В. Практикум по обработке тканей. – М. : Просвещение, 1979. – 128 с.

19. Организация службы охраны труда в системе муниципальных образовательных учреждений : сб. документов и нормативных актов / сост. Н. Б. Шабанов, В. Н. Колесников, Г. Н. Шабанов. – Волгоград, 2000. – 263 с.

20. Полуторнова, Т. И. Производственная санитария и санитарно-технические устройства предприятий пищевой промышленности / Т. И. Полуторнова, А. В. Шведова, А. М. Литинский. – М. : Пищевая промышленность, 1979. – 316 с.

21. Технология. Обслуживающий труд : 7 класс : учебник для учащихся общеобразоват. учреждений / Н. В. Синица, О. В. Табурчак, О. А. Кожина [и др.] ; под ред. В. Д. Симоненко. – М. : Вентана-Граф, 2013.

22. Трудовое обучение и домоводство : учебное пособие для средней школы / сост. А. П. Тарасова. – СПб. : ИД «МиМ», 1998. – 224 с. : ил. – ISBN 5-7502-0083-5.

23. Фефелова, Л. Н. Если вы любите шить. – М. : Легпромбытиздат, 1993. – 242 с. : ил. – ISBN 5-7088-0450-5.

24. Физкультура для всей семьи / сост. Г. В. Козлова, Т. А. Рябухина. – М. : Физкультура и спорт, 1989. – 463 с. : ил. – ISBN 5-278-00075-9.

25. Ханашевич, Д. Р. Учитесь вязать крючком. – М. : Детская литература, 1987. – 96 с. : ил.

26. Чижикова, Л. П. Кружок конструирования и моделирования одежды. – М. : Просвещение, 1990. – 143 с. : ил. – ISBN-5-09-001456-6.

27. Школа и производство. – 1996. – № 3. – с. 56–58.

28. Школа и производство. – 2000. – № 5. – с. 60–61.

29. Школа и производство. – 1999. – № 5. – с. 23–26.

30. Юдин, А. М. Химия в быту / А. М. Юдин, В. Н. Сучков. – М.: Химия, 1979. – 208 с. : ил.

Уроки 5–6. Тепловая обработка мяса. Приготовление супа с мясными фрикадельками. Инструктаж по охране труда при кулинарных работах

Уроки 5–6. Тепловая обработка мяса.
Приготовление супа с мясными фрикадельками. Инструктаж по охране труда
при кулинарных работах

Цели: познакомить учащихся с ассортиментом и кулинарным использованием отдельных частей туши животного, способами термической обработки мяса, условиями и сроками хранения полуфабрикатов и готовой продукции из мяса; учить приготовлению супа с мясными фрикадельками, определять степень готовности блюда; формировать навыки соблюдения санитарных условий при работе с пищевыми продуктами; проинструктировать учащихся по охране труда при кулинарных работах; воспитывать умение экономного ведения хозяйства.

Оборудование: кастрюля, миски, сковорода, две разделочные доски: для мяса и для овощей, мясорубка, шумовка, ножи, ложка, тарелка, продукты для приготовления супа, рабочая тетрадь.

Словарь: тепловая обработка мяса.

Ход урока

I. Организация урока.

1. Проверка готовности учащихся к уроку.

2. Сообщение темы и цели урока.

II. Повторение пройденного материала.

Беседа с учащимися по вопросам:

– Мясо каких животных чаще всего используется в нашем питании?

– В чем состоит пищевая ценность мяса?

– По каким признакам можно отличить различные виды мяса?

– Назовите признаки доброкачественности мяса.

– Назовите этапы первичной обработки мяса.

– Какие санитарно-гигиенические требования необходимо выполнять при работе с мясопродуктами?

III. Изучение нового материала.

1. Словесно-иллюстративный рассказ.

Учитель. Одним из решающих условий приготовления хорошего мясного кушанья является правильный выбор той или иной части туши.

Все части говяжьей туши (рис. 1), например, представляют собой полноценный продукт, но даже из самой лучшей, наиболее мягкой части мяса – вырезки – можно приготовить далеко не всякое кушанье. Из вырезки получаются наиболее вкусные и высококачественные бифштексы, превосходный бефстроганов и другие жареные блюда. Однако для приготовления наваристого, ароматного и крепкого бульона (например, для щей) лучше использовать менее нежные части туши, характеризующиеся свойствами, необходимыми для этих блюд.

Рис. 1

Разделка говяжьей туши:

I – лопатка (а – плечевая часть, б – заплечная часть);
II – шея; III – спинная часть (толстый край); IV – покромка;
V – грудинка; VI – вырезка; VII – заднетазовая часть
(а – внутренняя, б – боковая, в – наружная, г – верхняя);
VIII – поясничная часть (тонкий край); IX – пашина;
Х – подлопаточная часть

Правильный выбор мяса является также непременным условием экономного расходования продукта. Неэкономно, к примеру, из вырезки делать рубленные котлеты, которые целесообразнее готовить из более дешевой части мяса.

Наиболее вкусные жареные мясные блюда получаются из вырезки и филея. Тушеное мясо можно приготовить из боковых и наружных кусков тазобедренного отруба.

Для рубленных изделий – котлет, битков, тефтелей и т. д. можно использовать пашину, мякоть голяшки, плечевую часть.

Высокими кулинарными достоинствами и питательностью обладает свинина. Из нее готовят самые разнообразные блюда и закуски. Мышечная ткань окорока, поясничная часть с пашиной и грудинка наиболее пригодны для обжаривания крупными кусками (рис. 2).

Из корейки получаются отличные отбивные котлеты, шашлыки и шницели.

Из лопаточной части можно приготовить вкусное тушеное блюдо.

Свиную грудинку чаще всего используют для пловов, а мякоть лопатки – для котлет. Студни варят из свиных голов, ножек, голяшек, рульки.

Баранину используют преимущественно для жареных и тушеных блюд (рис. 3).

Уроки 7–8. Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий. Технология приготовления блюд из пресного теста

Уроки 7–8. Инструменты, приспособления
и продукты для приготовления мучных изделий. Технология приготовления
блюд из пресного теста

Цели: познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий; учить способам проверки качества продуктов; технологии приготовления блюд из пресного теста.

Оборудование: сито, мерный стакан, миски, кастрюли, миксер или взбивалки, деревянная ложечка, доска разделочная, скалка, формочки для печенья, противень, листы, формы для выпечки, кондитерский шприц или отсадочный мешок, сковорода, продукты для приготовления пресного теста, рабочая тетрадь.

Словарь: разрыхлитель, клейковина, пресное тесто, бисквитное, слоеное, заварное, песочное.

Ход урока

I. Организация урока.

1. Проверка готовности учащихся к уроку.

2. Сообщение темы и целей урока.

II. Повторение пройденного материала.

Опрос учащихся по вопросам:

– Как отличается мясо по термическому состоянию?

– Какие полуфабрикаты получают из мяса, как их лучше использовать?

– Назовите способы тепловой обработки мяса.

– Почему мясо сначала обжаривают на сильном огне, а доводят до готовности – на слабом?

III. Изучение нового материала.

1. Словесно-иллюстративный рассказ.

Учитель. Изделия из теста – важнейший продукт питания человека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Показателями питательной ценности этих изделий является достаточно высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.

Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале подготавливают необходимую посуду и инструменты.

Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эмалированные или пластмассовые, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки различной формы.

Для разделки теста необходимы кухонные доски, скалка, формочки для печенья, дисковый нож.

Для выпечки теста нужно иметь противень, листы, формочки.

Для отделки изделий из теста используют кондитерские шприцы или отсадочные мешки.

все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления – хорошо просушивают.

Основным продуктом в приготовлении теста является мука. Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. В зависимости от вида используемого зерна различают ржаную, пшеничную, кукурузную, овсяную, гречневую и др. муку.

Овсяную и гречневую муку чаще всего используют для приготовления блинов и блинчиков. Из ржаной муки выпекают в основном хлеб или пряники.

Качество выпеченных изделий – их подъем, вкус и внешний вид – зависит от качества муки. Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу.

Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др.

У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной – серовато-белым. Чем ниже сорт муки, тем она темнее.

Запах муки должен быть без примеси плесенного, затхлого.

Мука не должна иметь привкуса, т. е. не быть горьковатой, кисловатой.

Мука будет нормальной влажности, если, сжатая в горсти, она рассыпается при разжимании ладони.

В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются различные жидкости: вода, молоко, кефир и др.

Яйца перед использованием хорошо промывают, замачивают в растворе пищевой соды на 5–10 мин, хорошо промывают. Яйца не должны быть треснутыми.

В некоторые виды теста добавляют жиры (масло сливочное, масло растительное или маргарин), сахар.

Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, поэтому ее добавляют в небольших количествах даже в сладкое тесто.

Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности (тмин, корица, цедра лимона или апельсина, ванилин и др.), джем, творог, изюм, мак, орехи и др. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.